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Mousse alla liquirizia con gelatina al lime e salsa di limone e menta

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Difficile 2 ore
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Ingredienti:

(per 4 persone)

Per la mousse alla liquirizia
4 tuorli (80 g)
4 uova intere
40 g di liquore all'anice190 g di zucchero semolato
300 g di pasta di liquirizia
3 fogli di colla Di pesce
720 g di panna fresca

Per la gelatina al lime
100 g di succo di lime
160 g di  sciroppo di zucchero
160 g di acqua
6 g di colla di pesce

Per lo sciroppo di zucchero
935 g di zucchero semolato
292 g di glucosio
442 g di acqua

Per la salsa di limone e menta
250 g di glucosio
100 g di zucchero
50 g di succo di limone
sciroppo di menta q.b.

Per la cialda di liquirizia
175 g di burro
250 g di zucchero a velo
250 g di albume
175 g di farina

Preparazione:

Per la mousse di liquirizia
Unire insieme le uova, lo zucchero, il liquore e la pasta di liquirizia
Cucinare il tutto a bagnomaria fino ad arrivare alla temperatura di circa 80°C 
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda
Mescolare il tutto e mettere in abbattitore
Quando il composto inizia a rapprendersi aggiungere la panna precedente montata
Quando la mousse risulta ben amalgamata riempire gli stampi precedentemente foderati con l'acetato e mettere in abbattitore
Appena pronti togliere dagli stampi e mantenere in freezer

Per la gelatina al lime
Grattugiare la buccia dei lime e unirla al succo, all'acqua e allo sciroppo.
Frullare il tutto e filtrare. Far sciogliere la gelatina con un pò di succo. Unirla al restante mescolando bene. Dare la forma desiderata e fare rapprendere in frigorifero per circa due ore

Per lo sciroppo di zucchero
Unire tutti gli ingredienti e portare alla temperatura di 80°C. Mettere in freezer e far raffreddare fino a quando lo sciroppo non raggiunge i 20°C

Per la salsa di limone e menta
Portare glucosio zucchero e succo di limone a 80°C. Raffreddare fino alla temperatura di 20°C, aggiungere l' estratto di menta fino ad ottenere il sapore desiderato.

Per la cialda di liquirizia
Lavorare l'albume, lo zucchero e la farina. Per ultimo aggiungere il burro fuso. Cuocere in forno a 175°C per circa 4 min. Togliere dal forno e dare la forma desiderata.

Presentazione:

Montare il dessert completando con i cerchi di gelatina al lime, la salsa di limone e infine la cialda alla liquirizia.