Triglie croccanti, asparagi violetti di Albenga e agrumi

Ingredienti:

(per 4 persone)

4  triglie medie
50 g di farina di mais
200 g di asparagi violetti           
Un lime
Un limone non trattato
Una arancia
500 ml di fumetto di pesce
100 ml di 9 Luppoli Belgian Blanche
Olio EVO q.b.
1 patata piccola
Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Spremere il succo dagli agrumi e ridurlo per metà in un pentolino.
Aggiungere le scorze degli agrumi, il fumetto, la 9 Luppoli Belgian Blanche e una piccola patata.
Far cuocere e infine emulsionare con l'olio utilizzando un mixer a immersione.
Pulire gli asparagi, quindi sbollentarli pochi minuti in acqua calda e raffreddarli.
Sfilettare e deliscare i filetti di  triglia.
Passare i filetti nella farina di mais e dorare bene entrambi i lati in olio EVO.
Scaldare gli asparagi in poco fumetto e olio EVO.

Presentazione:

Disporre gli asparagi sul piatto, posizionare quindi le triglie.
Irrorare con l’emulsione calda.