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Sella di lepre con pappardelle fresche

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Ingredienti:

(per 4 persone)

1 sella di lepre da 600 g
160 g di pappardelle
60 g di carote
40 g di cipolle
30 g di sedano
20 g di gambi di prezzemolo
1 foglia d’alloro
5 dl di vino rosso
45 g d’olio extra vergine d’oliva
1 dl di gin
5 dl  di cognac
sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tagliare le verdure a pezzetti
Disossare e snervare la sella di lepre
Spezzettare la carcassa
In una casseruola scaldare 1 cl d’olio extra vergine d'oliva
Unire i ritagli di lepre e le verdure
Aggiustare di sapidità
Rosolare
Eliminare il grasso di cottura
Bagnare con il vino
Unire le erbe aromatiche
Cuocere fino ad ottenere 2 dl di fondo
Filtrare
Tagliare la lepre a quadrotti
Aggiustare di sapidità
Rosolare con 15 g d'olio extra vergine d'oliva
Unire in casseruola il gin e il cognac
Evaporare a fuoco vivo
Unire il fondo di lepre e la lepre rosolata
Cuocere per alcuni minuti
Cuocere le pappardelle
Scolare
Condire con il rimanente olio

Presentazione:

Servire la lepre con la salsa. Accompagnare con la pasta.