Dolce di caramello salato, olive disidratate e biscotto sbriciolato

Ingredienti:

(per 4 persone)

Per la mousse:
200 g di zucchero
150 g di panna
50 g di crema inglese
100 g di panna montata
2 g di colla di pesce
5 g di sale

Per il biscotto:
200 g di farina tostata
100 g di burro
2 tuorli
60 g di zucchero
1 stecca di vaniglia

Per le olive disidratate:
60 g di olive taggiasche sott'olio denocciolate
100 g di zucchero
100 g di acqua

Preparazione:

Versare lo zucchero in una casseruola.
Cuocere sino ad ottenere un caramello.
Versarvi la panna liquida e il sale.
Mescolare fino ad ottenere una crema liscia.
Lasciar raffreddare.
Inserirvi la crema inglese.
Incorporarvi la gelatina e la panna montata.
Versare il composto in un contenitore e lasciar raffreddare.
Montare il burro con lo zucchero.
Inserirvi la farina tostata, le bacche di vaniglia e i tuorli.
Impastare velocemente fino ad ottenere un panetto sodo.
Lasciar riposare in frigorifero per 30 min.
Prendere la pasta e passarla allo schiacciapatate.
Posizionarla su di una placca imburrata e cuocere in forno a 160°C per 15 minuti.
Versare l'acqua in un pentolino e inserirvi lo zucchero.
Cuocere e ottenere uno sciroppo.
Inserirvi le olive ben sgocciolate e asciugate con un panno.
Cuocere per 3 minuti.
Scolare bene.
Stendere le olive su di una placca foderata di carta forno.
Scaldare il forno a 80°C e inserirvi la placca con le olive.
Lasciar asciugare per 2 ore circa fino a farle risultare croccanti.

Presentazione:

Posizionare la pasta frolla “sbriciolata” al centro di una fondina.
Posizionarvi la mousse con l’aiuto di un cucchiaio caldo sopra il biscotto.
Accompagnare con le olive.