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Mattonella di luccio perca, aceto balsamico e cipolle bianche

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Difficile 2 ore
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Ingredienti:

Mattonella di luccio perca al vapore 
4 tranci di luccio perca del peso di 160 grammi l'uno
70 grammi di olio extra vergine di oliva Brisighella d.o.p.
Erbe aromatiche fresche q.b. (timo fresco, verbena, melissa, menta)
Uno spicchio d'aglio

Cipolle bianche fondenti
320 g di cipolle bianche
500 ml di vino bianco
60 g di burro
Sale q.b.

Latte di mandorle
200 g di mandorle dolci pelate
1 l di latte fresco intero
Sale q.b.
Pepe q.b.

Finitura
50 g di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia d.o.p. etichetta "argento"

 

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Preparazione:

Mattonella di luccio perca al vapore
Riscaldare l'olio extravergine di oliva a circa 60 °C, lasciarvi in infusione per circa 2 ore le erbe aromatiche e l'aglio, quindi filtrarlo ed utilizzarlo per spennellare la superfice bianca della sandra lasciandola poi leggermente marinare per circa 30 minuti, dopo di che cuocere il pesce in forno a vapore a 75 °C per circa 15 minuti.

Cipolle bianche fondenti
Affettare molto finemente le cipolle bianche, porle in una casseruola, coprirle con il vino bianco e aggiungere il burro, quindi portarle a cottura a fiamma molto bassa tenendo la casseruola coperta, dopo di che salarle e lasciarle riposare.

Latte di mandorle
Cuocere le mandorle nel latte per circa 40 minuti, quindi frullare il tutto con un frullatore ad immersione e continuare poi la cottura per altri 40 minuti, dopo di che filtrare il composto e, se occorre, ridurre la salsa che ne deriva sino a renderla di consistenza cremosa, regolarne la sapidità e aggiungere pepe.

Presentazione:

Spennellare il fondo del piatto tracciando una striscia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che lo attraversi longitudinalmente, collocarvi al centro le cipolle fondenti, depositarvi sopra un trancio di luccio perca, irrorare il tutto con il latte di mandorle e guarnire con foglie di melissa.