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Baccalà  affumicato e broccoli piccanti

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Ingredienti:

(per 4 persone)

600 g di baccalà  dissalato
2 broccoli
200 g di olio EVO
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino fresco piccante
Sale q.b.
Pepe q.b.
Truccioli per affumicare

Preparazione:

Ottenere 4 tranci di baccalà  da 150g cad.
Appoggiarli su di una placca forata con la pelle rivolta verso l’alto
Preriscaldare il forno a 90°C.
In un contenitore di metallo bruciare i trucioli, “soffocare” il fuoco con un canovaccio ottenendo cosi il fumo.
Inserire immediatamente il contenitore nel forno e subito dopo la placca con il pesce.
Cuocere per 15 minuti.
Spegnere il forno e lasciarvi il pesce  per altri 30 minuti.
Pulire i broccoli ottenendo dei bei fiori per accompagnare il pesce.
Cuocere con poco olio e acqua  gli scarti e i gambi puliti.
Frullare ed emulsionare con olio e aggiustare di sapidità .
Sbollentare e raffreddare i fiori.
In una padella far rosolare lo spicchio d’aglio con il peperoncino sminuzzato in poco olio.
Inserire i fiori sbollentati e insaporire per pochi minuti.

 

Presentazione:

Versare la crema nel fondo del piatto.
Disporre il baccalà e accompagnare con i broccoli.